INGREDIËNTEN
- 300 g ossenhaas
- 30 g Parmezaanse kaas
- Extra vergine olijfolie
- Vlokkenzout
- Kiemen van groene en paarse shiso
Chutney:
- 150 g geschilde Zespri SunGold kiwi’s
- 50 g geschilde sjalotten
- 20 g extra vergine olijfolie
- 3 g verse geraspte gember
- 30 g suiker
- 15 g appelazijn
- Zout
- Peper
METHODE
- Wikkel de ossenhaas in een ruim stuk keukenfolie, neem de stukken folie die aan weerszijden uitsteken bij elkaar en draai ze stevig tegen elkaar in dicht zodat het pakket onder spanning komt te staan en het eruit gaat zien als een enorme toffee. Zorg ervoor dat het vlees goed samengeperst en ineen wordt gedrukt zodat het een mooie uniforme rol vormt. Vries in alvorens te bewerken.
- Verwarm ondertussen olijfolie in een ruime pan op een laag vuur om daarin de chutney te bereiden. Hak de geschilde sjalotten heel fijn en doe ze in de pan. Fruit op een zacht vuur totdat ze goudbruin worden.
- Voeg de gember en de in grote stukken gesneden Zespri SunGold kiwi’s toe, samen met de suiker. Laat koken tot een stevige compote maar vermijd dat het aanbrandt op de bodem van de pan. Dit is het moment waarop azijn, peper en zout moeten worden toegevoegd, laat één minuut koken en zet dan het vuur uit. Laat afkoelen op kamertemperatuur.
- Haal, ongeveer 20 minuten voordat het gerecht klaar is, de ossenhaas uit de vriezer. Verwijder de folie en snijd in fijne plakjes met een goed scherp slagers- of keukenmes.
- Leg het vlees op een groot plat bord, besprenkel het met Parmezaanse kaas die je met behulp van een fruitmesje afsnijdt zodat je fijne snippertjes krijgt (als je ze nog kleiner wilt, kun je ze met de vingers verder verkruimelen). Bestrooi het geheel met peper en zout en plaats met behulp van een koffielepel kleine puntjes chutney op de carpaccio. Garneer met wat blaadjes shiso.
Opmerkingen:
Gebruik het middelste gedeelte van de ossenhaas voor de carpaccio. Dat heeft de perfecte maat om plakjes van te snijden. Maak het vlees zorgvuldig vrij van restjes vet en ander achtergebleven materiaal zoals vliesjes of zenen, want dat ontsiert en is niet smakelijk.
3 uur van tevoren invriezen is voldoende om het vlees zo fijn te kunnen snijden als nodig is. Door het vlees in te vriezen, heb je meer stabiliteit terwijl je snijdt en is het veel makkelijker om deze taak tot een goed einde te brengen.
Als je een pikant vleugje wilt geven aan de chutney, kun je tijdens het fruiten van de sjalotten naar smaak een beetje chili toevoegen.
Je kunt veel tijd besparen door voorgesneden carpaccio van kalfsvlees te gebruiken die in veel supermarkten en speciaalzaken verkrijgbaar is. Zo kun je je volledig aandacht richten op het maken van een goede chutney van Zespri SunGold kiwi.
