Zutaten
130 g Weizenmehl Type 1050
70 g Kokosraspeln
60 g Rohrzucker
8 g Backpulver
1 Ei
125 g Kokosjoghurt
50 ml mildes natives Olivenöl extra
130 ml Milch
½ Vanilleschote
2 Zespri™ SunGold™ Kiwis
Kokoschips zum Garnieren
optional Puderzucker
Zubereitung
- Den Backofen auf 190 °C vorheizen und zwölf Muffinförmchen in ein Muffinblech setzen.
- Das Ei mit dem Rohrzucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Das Mark der Vanilleschote, Olivenöl, Kokosjoghurt und Milch hinzugeben und alles gut miteinander verrühren.
- Mehl und Backpulver in einer separaten Schüssel vermischen und sieben. Zusammen mit den Kokosraspeln zu den flüssigen Zutaten geben und kurz zu einem glatten Muffinteig verrühren.
- Die Zespri™ SunGold™ Kiwis schälen. Einen Teil der Kiwis in kleine Würfel, den restlichen Teil in gleichmäßige Scheiben schneiden.
- Die Muffinförmchen zunächst etwa zur Hälfte mit dem Teig füllen. Jeweils einen Teelöffel gewürfelte Zespri™ SunGold™ Kiwi daraufgeben und anschließend mit weiterem Teig bis knapp unter den Rand auffüllen. Jeweils eine Kiwi-Scheibe mittig auf den Muffins platzieren.
- Die Kiwi-Kokos-Muffins ca. 25 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob die Muffins durchgebacken sind.
- Anschließend aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Nach Belieben mit Kokoschips und etwas Puderzucker garnieren.
